Una reflexión sobre la génesis de la receta y el receptor, que tanto el comensal como los creadores conciben en un todo
El artesano Juan Carlos Iñesta. Foto: EVA MÁÑEZ
Todo comienza con el fuego, del mismo modo que perece en él. Las manos de los artesanos toman los materiales, los moldes sobre la llama, para dar vida a una creación que tengan un papel en el mundo. Tanto si se usan con barro como con alimentos. La conjunción de la obra del ceramista y del cocinero es la que reporta auténtico sentido a la idea del 'plato', que el comensal percibe y devora como un todo. ¿Qué fue antes? Tal vez el huevo, tal vez la gallina, que aquí equivale al cuenco, la taza, el azulejo o la pizarra. Sin importar el orden en el que tenían imaginados, incluso confeccionados, el matrimonio entre un buen recipiente y una mejor receta digna de la experiencia del que viene. Y solo por este motivo, aquellos restaurantes que miman detalles tan importantes como la vajilla, donde se desborda, se deposita, y se vierte la creatividad,
Hablemos de diseño y gastronomía, de principios y de finales.
Las probetas y los cuencos
El Observatorio (calle Jerónimo Muñoz, 15)
Vamos a retroceder. Apenas una frase, unas cuantas letras, que nadie se espante. Diseño y gastronomía . Si hay un restaurante de Valencia donde confluyen ambas disciplinas, sin duda se trata de El Observatorio . El laboratorio entre fogones de Sergio Mendoza , quien no solo vive en la Luna, sino que aprovecha la salida de órbita para dar rienda suelta a su creatividad con todo lo que se le ocurre. Ya lo advirtió durante el despegue del negocio, hace ahora exactamente un año: “El restaurante es una manera de canalizar ideas, consultas y necesidades creativas; es el laboratorio, estudio, jaula de conejillos de indias, donde quiero ponerlo todo en práctica, desde la cerámica a la madera ". Un tiempo después, este diseñador de formación ha fregado casi tantos platos como ha servido, y piensa lo mismo.
Los cuencos de Domanises para El Observatorio. Foto: EVA MÁÑEZ
¿Cómo no iba a poner esmero en la elección de la vajilla? "Me parece importante. Es capaz de deslucir un plato o de convertirlo en una experiencia visual. Puede influir en la forma que tenemos de 'atacar', invitándonos incluso a comer con las manos", afirma. Tanto aprecio le tiene, que ha confiado las principales piezas a su amigo Juan Carlos Iñesta . El ceramista del barrio de Obradores (Manises) , antaño atestado de talleres, apenas necesita presentación. Decir que es el impulsor de Domanises es decirlo prácticamente todo. De los tornos de su estudio salen creaciones para el recuerdo, pero también para Quique Dacosta y El Observatorio, donde es raro encontrar un guiso que no vaya en sus cuencos. Otros pescados pasan por su ahumador, diseñado en connivencia con Francesco Sillitti .
Tanto Sergio como Juan Carlos entienden 'el plato' como un proceso casi sentimental, y por suerte tienen facilidad para poner mente y manos al compás. "Buscábamos piezas sobrias , hechas por nosotros mismos, como el resto del proyecto. Nunca pretendemos crear platos icónicos para salir en revistas con marcianadas. Son obras contemporáneas., pero cuando viene la sensación de que podría estar recién hecho o tener 150 años ", explica Mendoza. El plato marca los límites, incluso en la cantidad que se sirve; es por eso que el propietario del Observatorio también se muestra inflexible en cuanto a las variaciones. "Las cosas no las ponemos en el plato porque cayeran así desde un Ryanair. Ha tenido un proceso de toma de decisiones y cuando alguien trata de alterarlo, es difícil que no esté haciendo algo que ya habíamos descartado con anterioridad ", manifiesta.
Visto lo visto, es comprensible que el tiempo se detenga para él cada vez que una de estas piezas acaba hecha a mano trizas . "En un segundo pienso: 1) Si hiciéramos las cosas de otra forma no podríamos haber pasado / 2) No te enfades / 3) Cómo hacemos que no pase más / 4) Miro el plato con pena y lo guardado pensando que un día lo arreglos o le encontramos un uso ". Quien conozca a Sergio sabe que esto no es broma, y tampoco lo que viene a continuación, cuando le preguntamos por otros proyectos de innovación en marcha: "Estaba pensando en servir los zumos en jarritas de cristal con asa ... No, "en serio, también estoy dándole vueltas a montar un chiringuito en medio de la rotonda de enfrente con tumbonas y pisco sours ".
En tres frases
La vajilla más original. Las que usan cosas que no están pensadas para desempeñar esa función: una piedra del campo, hojas, maderas, azulejos ...
La vajilla más abominable. Miles Cada día en Valencia podemos encontrar la misma vajilla imitando técnicas artesanales en los 100 restaurantes, y cuesta prácticamente igual que hacértela tú mismo. Para mí no es muy diferente a usar productos de 5ª gama.
Tu pieza de cubertería preferida. ¡La cuchara!
Por Almudena Ortuño 1 4/04/2018 | 12 min, 10 seg
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